뜨겁거나 혹은 차갑거나, 여름 보양식

‘이열치열’이란 말처럼 뜨거운 음식으로 더위를 이기거나 차가운 음식으로 더위를 날려버리는 ‘이랭치열’ 메뉴가 주목받고 있다. 올여름 참고하면 좋을 원기 회복 음식을 최고의 셰프들이 공개한다.

 

보양식은 항상 우리 곁에 있었다

오장의 허한 것을 보호하는 원기 보강 음식인 장어와 기력 충전의 대표 주자인 삼계탕은 여름이면 떠오르는 한국의 대표 음식이다. 특히 우리나라는 음식을 먹으며 땀을 흘리는 과정을 ‘시원하다!’라고 외치며 즐긴다. 재미있는 건 전 세계에서 유일하게 한국에서만 이런 표현을 쓴다. 이웃 나라 중국은 계절과 관계없이 식재료를 오랜 시간 푹 고은 육수로 탕 요리를 즐긴다. 채소와 고기에서 우러난 육수는 많은 영양소를 함유해 한국의 보양식과 모양새가 비슷하다. 일본은 어떨까? 초밥이나 메밀국수 같은 찬 음식이나 바람에 말린 가쓰오부시처럼 재료가 가진 특성에 초점을 살린 음식들이 여름에 인기를 끈다. 아시아 3국(한국·중국·일본)의 요리를 대표하는 김상태·여경래·구민술 셰프가 올여름 보양식을 추천한다.

<동의보감>에도 소개된 바 있는 ‘장어’, 듣기만 해도 힘 솟는 ‘전복’과 ‘송이버섯’ 정력과 위궤양 보호에 탁월한 ‘마’로 만든 음식이다. 중식당 ‘홍보각’의 여경래 오너셰프는 수많은 방송 활동과 집필 활동으로 바쁜 스케줄을 소화하고 있지만 에너지의 원천은 긍정적인 생각, 매일 아침 아내가 차려주는 밥상이라고 말한다. 음식은 그것을 먹는 사람을 위한 진심에서 출발하고 받아들이는 자의 마음에 부정이 없어야 효능이 발휘된다. 대한민국을 대표하는 셰프들이 추천하는 최고의 보양식과 쉽게 만날 수 있는 영양 만점 메뉴와 식재료를 만나보자.

 

Korean food

김상태 셰프의 장어탕
얼큰하고 시원한 한식

 

여름에 각광받는 스테디셀러 재료인 장어로 만든 장어탕. 예상치 못한 메뉴는 셰프의 식재료 여행에서 탄생했다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 ‘그랜드 키친’의 김상태 셰프는 몇 해 전 음식 탐방으로 들른 완도에서 맛본 장어탕 매력에 깊이 감동했다. “우연히 장어탕을 먹게 됐는데 땀이 뻘뻘 흘릴 정도로 얼큰하고 몸에 반응이 왔습니다.

여름에 뜨거운 음식을 먹으며 땀을 빼면 기분이 개운하지 않습니까? 그래서 요리로 선보이기로 했습니다.” 그는 평소 장어를 즐겨 먹지 못하는 이도 쉽게 먹을 수 있게 추어탕처럼 곱게 갈아 현재의 장어탕을 완성했다. 비타민 A와 단백질 함량이 높아 체력 증진에도 효과적인 장어. 특히 이 장어탕은 살이 많은 통장어를 푹 고아 육수에 살이 많고 얼큰한 맛이 일품이다. 밥을 한 사발 말아 장어의 효능이 밴 국물과 한술 떠먹으며 흐르는 땀은 올여름 최고의 훈장이 될 것이다.

## ADVICE 가정에서 쉽게 만들 수 있는 가지 요리를 추천합니다. 여름 제철 채소인 가지는 눈 건강에 좋은 안토시아닌이 풍부해 성인에게 좋습니다. 조리방법도 쉽고요. 얇게 쳐서 고기와 고추장을 넣어 볶아드셔도 맛있고 밥을 지을 때 썰어 넣으면 쉽게 가지밥이 완성됩니다. 꼭 한번 드셔보세요.

 

 

Chinese food

여경래 셰프의 불도장

호화롭고 강렬한 맛의 중식

 

중국은 ‘식의주’ 나라로 불릴 만큼 음식에 관한 프라이드가 높다. 특히 수십 가지 이상의 재료가 들어간 중국의 대표 보양식인 불도장은 중식의 얼굴. 송이버섯, 샥스핀, 전복을 비롯해 수많은 식재료를 10시간 이상 푹 고아 만든 육수, 그 안엔 각 재료의 특성을 살려 손질한 10가지가 넘는 식재료가 담겼다. ‘홍보각’ 의 여경래 오너셰프는 불도장에 먹는 이의 건강을 생각하며 진심을 담아 만든다. ”우선 육수를 한 스푼 드시고 전복이나 샥스핀 등 건더기를 두반장 소스에 찍어 먹으며 각 재료가 지닌 맛을 즐기는 보양식입니다. 때에 따라 소스를 육수와 섞어 드셔도 좋습니다.” 수많은 재료가 담겨 느끼하지 않겠느냐는 걱정은 기우였다. 육해공 대표 재료의 장점만 녹아든 담백한 육수의 맛. 한마디로 단언하기 어렵지만 ‘건강에 좋다는 기분’만큼은 그 어떤 보양 식보다 강력하게 혀와 머리를 강타했다.

## ADVICE 제철 음식을 먹고 끼니를 거르지 않고 먹는 게 제일이라고 생각합니다. 만드는 이의 진심을 이해하고 맛있게 먹는다면 건강과 행복을 두루 얻을 수 있습니다. 정성이란 눈에 보이지 않지만 반드시 존재하는 것, 그것을 이해한다면 어떤 음식도 최고의 보양식이 된답니다.

 

 

 

Japanese food

구민술 셰프의 붓카케 우동, 도로로 낫토 소바

정갈하되 깊은 맛의 일식

밀레니엄 서울힐튼의 일식당 겐지의 구민술 셰프는 단조로워 보이지만 가장 여름스러운두 가지 보양식을 선보였다. 현지에서도 더울 때면 차가운 국물에 면을 말아먹는 붓카케 우동은 보는 것만으로도 청량감이 느껴진다. 맛은 담백하고 칼칼하다. 또한 차가운 국물에 면발의 탱탱함이 긴 생명력을 부여받아 즐거움이 크다. 위에 좋은 곱게 간 마즙을 섞어 먹는 도로로 낫토 소바는 완벽한 건강식이다. 특히 시원한 소바와 고소한 가쓰오부시 국물이 섞여 이질감 없이 섭취할 수 있는 장점이 있다.
구민술 셰프는 “대부분 일식은 날것의 재료에 힘을 불어넣어 ‘맛’으로 승화시키기 때문에 차가운 요리의 종류가 많습니다. 특히 도로로 낫토 소바는 취향에 따라 우니(성게알)도 곁들여 먹으면 맛도 훌륭하죠. 메인 재료인 마의 효능까지 더해지니 건강에 더할 나위 없이 좋은 음식입니다”라고 말했다. 이랭치열의 세계는 이토록 친절했다.

## ADVICE 여름철이 되면 술자리가 늘어나는 직장인의 위 건강에 최고인 마를 추천합니다. 물론 마를 그대로 먹으면 맛이 없으니 소바나 면 요리에 즙을 내어 먹으면 쉽게 먹을 수 있습니다. 의외로 생선 요리와도 잘 어울리니 더울 때 많이 드시고 기력을 보충해보십쇼.

 

 

 

유재기 사진 임익순

 

 

 


 

 

 

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